科技创新酿酒设备助力家庭小作坊酿酒

      “民以食为天，食以安为先”食品安全关乎每个人的饮食安全和生命健康。长期以来，不少食品存在着家庭小作坊生产模式，比如白酒、豆芽、馒头、面条、粉条、腌制菜、酱卤制品、食用类油脂、乳品等，其质量安全一直也是社会关注的热点、焦点和难点。

一提到“食品小作坊”，就会让人联想到“脏乱差”，由于小作坊监管法规的缺失，普遍存在安全卫生不过关、食品加工设备不齐全、滥用添加剂或非食用物质、锅炉老旧、污染环境等问题，质量安全隐患较多。为此，不少地方强化食品生产加工小作坊管理，加快食品小作坊生产条件升级、改造，使得小作坊实现了“大变身”。
日前，经过整改，杭州市白酒小作坊的面貌焕然一新。笔者了解到，该酒坊不仅实现了生产区与生活区的分离，保证酿酒卫生，同时，采用统一订制的蒸馏设备和食品级酒类发酵罐，也实现了烧制区域和蒸馏作业区域有效分离。
众所周知，工业化生产蒸馏酒的工序一般包括蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、检测、包装等，目前大多环节基本实现了自动化、机械化。与传统白酒小作坊相比，发酵设备、蒸馏设备的应用有效地避免了空气微生物的污染，大大延长了产品的保质期和产品的纯正。
据相关人员介绍，白酒发酵、蒸馏环节是保证口感风味，提高酒质的重要环节。在白酒发酵过程中，温度过高或者过低都会对酒品产生影响。笔者了解到，上海某企业推出的多功能发酵罐采用可调式搅拌桨叶，特殊的设计可将沉淀在底部物料翻腾，达到搅拌均匀的效果。另外，采用智能控制系统，可实现温度值在线检测，自动控温功能，并且可根据工艺需求进行设定温度，避免温度过高或过低影响发酵效果。
      同发酵设备一样，蒸馏设备在白酒生产加工中发挥着重要的作用。据笔者了解，之前，蒸馏酒多以直接加热的方式进行气化来获取液体酒精，但是在加热过程中，原料的水分和其他物质也会掺杂在酒精中，因而影响酒精液的纯度。同时，高温加热也会损害酒中的活性营养成分。
目前，市场上出现的分子蒸馏设备是利用冷热两个面之间达到足够的温度差，就可以在任何温度下进行分离，其蒸馏的温度远低于物料的沸点。另外，采用在高真空条件下进行的分离技术，具有物料受热时间短、分离效果好、出酒率高等优点，特别适合酒厂、家庭作坊、餐厅的酿酒使用。
除此之外，白酒作坊还需要开展甲醇快速检测，而相关部门要对甲醇快速检测方法进行培训，确保从业人员掌握甲醇快速检测方法，并且使用专业的酒类检测仪检测，杜绝食品安全隐患。
总的来说，虽然白酒小作坊“低、小、散”的状况一时还不能全部扭转，但是随着升级改造工作不断推进，以及酿酒设备的的使用，白酒“黑”作坊定能实现“完美蜕变”。